L'hydromel de Paris... élevé en fûts de chêne, sous Paris

ou le mariage entre le travail des petites parisiennes et de l'homme

 

Audric de Campeau, apiculteur passionné - www.lemieldeparis.com - a commencé à planter un petit vignoble à 15 ans (Pinot noir, Pinot meunier et Chardonnay), quelques centaines de pieds, et a appris à vinifier selon la méthode champenoise.  Cuves et pressoirs ont très vite cotoyé extracteur et enfumoir dans la grange !

C'est donc tout naturellement que lui est venue l'idée de réaliser une production limitée et très qualitative d'Hydromel de Paris, élevé en fûts de chêne, dans des carrières parisiennes, et sous le modèle d'un grand Sauternes. Faire le choix d’un élevage en fûts permet un gain en tanins et donc une protection supplémentaire du vin, gage de longue garde. Un vin de miel de qualité se construit patiemment.

 

 

Comment produit-on de l'hydromel ?

 

La recette est très simple : on mélange le miel à de l’eau potable. On y ajoute ensuite des levures et des minéraux, appelés ferments. Lorsqu’on vinifie à partir de raisins, les levures sont naturellement présentes sur la peau des fruits; le miel n’en dispose pas.

Si les Egyptiens dans l’Antiquité choisissaient de laisser les amphores au soleil pour initier la fermentation, les brasseurs modernes ont eux opté pour l’ajout de ferments.

Ce procédé leur permet de s’assurer de la qualité des levures. Leur rôle est essentiel: manger le sucre et l’oxygène pour les transformer en CO2. Sans cela, pas d’alcool. Des levures existent dans l’air que nous respirons, mais pour un contrôle optimal de la fermentation et du goût qui en découlera, on préfère aujourd’hui maîtriser la souche à  incorporer, une souche pour vin blanc (de type Bourgogne) par exemple.

Odin aprés avoir dérobé à Suttung l'hydromel poétique se transforme en aigle.

Manuscrit islandais du XVIII° siécle. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'hydromel, une histoire entre les hommes et les dieux. 

 

Dans les Vedas (livres sacrés de l'hindouisme, -1500 à -200) l'aigle d'Indra vole l'hydromel du paradis. Chez les Grecs c'est l'aigle de Zeus et chez les Vikings c'est Odin en personne qui sous la forme d'une oiseau rend ce bon office aux hommes.

 

Dans les Vedas en Inde, dans Hésiode (VIIIème siècle) et Aristote (IVème siècle) chez les grecs de même que dans Virgile (-70 - -19) chez les romains, le miel vient du paradis sous forme de rosée que les abeilles collectent sur les fleurs ; ceci est repris par la Bible.

 

Les célèbres "nectar et ambroisie" des dieux de l'Olympe étaient du miel et de l'hydromel. Gayre montre que selon les sources l'hydromel est appelé soit nectar soit ambroisie. Il sera finalement détrôné par le vin comme boisson divine quand il sera aussi délaissé par les hommes.

Au Walhalla, le paradis des guerriers Vikings, les Walkyries abreuvaient d'hydromel les nouveaux arrivants. De même, dans le paradis celte coulait une rivière d'hydro­mel.

 

Le miel était vu comme une panacée et était donc utilisé dans les soins notamment les pansements. De même certains types d'hydromels étaient historiquement des médicaments et le choix des herbes utilisées était lié à leurs vertus médici­nales. Les grecs avaient de l'hydromel à l'eau de mer (thalassiomel) et au blanc d'œuf (clionomel). Qui boirait de telles breu­vages s'ils n'étaient présentés comme des « médicaments » ? Le miel était aussi tenu pour aphrodisiaque.

Pourquoi avoir choisi les carrières ?

ou toutes les conditions d'une bonne cave

 

Audric était à la recherche d'une bonne cave pour élever dans les fûts. la plupart des caves parisiennes cumulent tous les problèmes: chaudes, sèches, pleines de vibrations.Or quelles sont les conditions d'une bonne cave?

 

Les 5 conditions idéales, dans l'ordre d'importance:
1. La température:  la cave idéalet: entre 9 et 14 °C, et surtout pas d'amplitude: de grands écarts.
2. l'hygrométrie: 90% d'humidité
3. l'absence de lumière, et surtout d'UV, qui abîme les vins.
4. l'absence de vibrations ( camion, métro? ) qui font remonter en permanence les lies et tâchent le vin:
5. l'odeur: ne laissez jamais un seau de peinture, ou tout bêtement des pneus à coté de vos précieux flacons... les bouchons, comme les fûtsl respirent... et vos petrus risquent, au bout d'un certain de temps... de sentir  le pneu :-)

 

Conclusion : les anciennes carrières de Paris , enfouies à des dizaines de mêtres sous terre ( bien en dessous du métro et RER) réunissent parfaitement ces conditions pour l'élevage d'un grand vin! Mais les lieux sont sublimes, également et c'est un bonheur de pouvoir travailler dans ce cadre chargé d'histoire.

Sources (1)

Un vin raffiné et exceptionnel

 

L’Hydromel de Paris se déguste comme un grand Sauternes. Il doit être servi à une température de 8 à 10 °C. 

Il peut accompagner un foie gras saupoudré de fruits rouges, un comté affiné ou encore un dessert.

L'hydromel, nectar des Dieux